HOMARD

Règne Animalia Embranchement Arthropoda Sous-embr. Crustacea Classe Malacostraca Sous-classe Eumalacostraca Super-ordre Eucarida Ordre Decapoda Sous-ordre PleocyemataInfra-ordre Astacidea Super-famille Nephropoidea Famille Nephropidae Sous-famille Nephropinae

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Le homard est un crustacé décapode (qui possède 5 paire de pattes), vivant dans la mer. Le genre Homarus comprend deux espèces :

le homard européen (appelé en France, homard breton) - Homarus gammarus (Linnaeus, 1758) ;
le homard américain (appelé aussi homard canadien) - Homarus americanus (H. Milne Edwards, 1837).
Le homard se distingue facilement de la langouste par la présence d'énormes pinces et une carapace moins épineuse.
Les écrevisses, vivant dans les eaux douces, sont les espèces qui lui ressemblent le plus, mais plus petites (bien qu'il existe en zone tropicale des écrevisses assez grandes pouvant évoquer la couleur et la forme d'un jeune homard)

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C'est une espèce qui est en forte raréfaction dans l'hémisphère nord depuis l'après-guerre, suite à la surpêche et probablement à la pollution marine. On ne dispose pas de données permettant d'évaluer les densités de homards en Europe depuis le moyen-âge, mais sur la côte nord Atlantique des États-Unis, le homard était encore si commun aux XVIIe et XVIIIe siècles qu'il était considéré comme une nourriture pour les pauvres. Selon les chroniqueurs de l'époque, c'était même l'aliment offert gratuitement aux veuves, orphelins, fonctionnaires et prisonniers. Il arrivait qu'on le prenne en si grande quantité à la pêche ou après des tempêtes (échouage sur le rivage) qu'on ne lui trouvait d'autre usage que d'en faire de l'engrais pour les champs et les jardins. Le Massachusetts a même voté une loi interdisant son utilisation plus que deux fois par semaine - manger du homard presque tous les jours de la semaine (comme du saumon d'ailleurs) était alors considéré comme un châtiment inutilement cruel (généralement infligé aux prisonniers, aux esclaves et aux domestiques).

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DÉLICIEUX

La chair du homard est réputée et il est considéré comme le plus fin des crustacés, devançant la langouste. Pour les connaisseurs, les deux espèces de homard n'ont pas tout à fait la même saveur. En France, les homards de première qualité se trouvent en Bretagne et dans la Manche, le plus réputé étant le « homard bleu », sauvage, d'Audresselles, du pas de Calais devenu très rare ainsi que le fameux homard de Carteret

Il ne faut pas décongeler un homard, mais plutôt le plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes afin d'en préserver toute la saveur. Quand on achète un homard non-congelé, il faut s'assurer qu'il est toujours bien vivant, car il perd très rapidement sa saveur. Une fois sorti du bassin d'eau, l'arthropode doit replier brusquement sa queue sur son corps (c'est son réflexe de fuite). La fraîcheur se remarque aussi à l'œil noir et brillant du crustacé, ainsi qu'à sa bonne odeur.

Ce produit de la mer est riche en potassium et en zinc, et c'est sa « queue » (qui est en fait l'abdomen), qui renferme le plus d'éléments nutritifs. Les autres parties comestibles sont les pinces, les pattes, le corail et le foie verdâtre (tomalli). La chair est maigre et savoureuse. Le homard se déguste chaud ou froid mais toujours cuit, à la vapeur, dans l'eau (court-bouillon) ou sur le gril. Si on fait bouillir le homard, il faut lui percer la tête, une fois la cuisson terminée, pour vider le liquide contenu sous sa carapace. La plupart des amateurs accompagnent le homard de beurre à l'ail, de citron ou de mayonnaise. On peut le manger tel quel, en aspic ou en salade, mais aussi en sauce au cidre, au vin, au champagne ou même à l'anis… Sa carapace parfume les bisques, les soupe de poissons, les ragoûts ou les sauces.

ATTENTION

Le homard étant un prédateur vivant en outre sur le fond où les polluants lourds peuvent s'accumuler plus facilement, il peut bioaccumuler et bioconcentrer divers polluants marins, en particulier dans son foie. Le tomalley, souvent considéré comme un morceau de choix est fréquemment si pollué que diverses autorités nord américaines (dont le ministère de la Santé du Maine déconseillent de le consommer ; sur le littoral du Maine, il contenait outre des métaux lourds d'organochlorés, dont de polychlorobiphényles (PCB) dépassant souvent les normes de la FDA (Food and Drug Administration), de même pour les homards pêchés dans les ports ou à proximité (Boston par exemple)

De plus, le tomalley peut aussi avoir concentré des toxines paralysantes, plus fréquentes dans les zones très polluées. Ces toxines peuvent provoquer une intoxication alimentaire chez l'homme. Santé Canada recommande de ne pas consommer plus de l’équivalent de deux tomallis par jour.
En sortie d'estuaires provenant de bassin agricoles, la mer est si polluée que se créent des zones marines mortes où les homards comme la plupart des autres grands crustacés ont totalement disparu. De ce point de vue les grands et vieux homards peuvent être considérés comme de bons bioindicateurs

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FAITS
Traduction--Traducción--Translation
Français: Homard
Les homards peuvent vivre si longtemps qu'ils sont l'entité vivante la plus près de l'immortalité

Español: Bogavante
Los bogavantes podrían vivir tanto tiempo que son lo más cercano que viven a la inmortalidad

English: Lobster
Lobsters could live so long that they are the closest living thing to immortality

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